Знакомим вас с клиентом, пользователем сыроварни на 35 л., Ириной Бельской, проживающей в Сургуте. Ирина активно обучается и посещает различные мастер-классы сама, а также ведет собственные курсы по сыроделию. Поговорили об оборудовании для сыроделия, планировании рабочего времени, выборе поставщика молока и особенностях содержания молочных коров и коз.
Ирина, здравствуйте. Расскажите пожалуйста, как у вас появилась любовь к сыроделию ?
Любовь к сыроделию возникла внезапно, когда муж решил завести коз. Мы городские и никогда не сталкивались с хозяйством, но я купила одну козу, вторую. Козы давали молоко, его надо было каким-то образом перерабатывать, и я решила варить сыры. Начала с молодых сыров, быстрого приготовления, полутвердых.
Однажды в Интернете узнала о Марине Каманиной и ее школе сыроделия. Я смотрела ее видео, потом начала покупать технологию изготовления. И поняла, что мне нравится процесс, затягивает.
Приходила с работы в 18:00 и до часа ночи варила сыры. Просыпалась и думала — какой сыр сварю сегодня? Варила, конечно, в кастрюльках, по-простому. Через год поняла, что мои спина и ноги окончательно устали.
Долго выбирала сыроварню, рассматривала разные варианты. Меня пугала сумма, не скрою. Потом купила технологию варки сыра гауда и решила, что для него точно приобрету аппарат, но не успела. Под Новый год муж подарил сыроварню! И между прочим, она окупилась за 10 дней праздников. Я с ней легко справилась и сейчас очень рада, что она у меня есть. Действительно помогает и ускоряет работу, можно параллельно варить другой сыр, если это нужно.
Расскажите пожалуйста, с каким объёмом работаете? У вас сыроварня «Форком» на 35 л , насколько вы ее загружаете?
Я планирую загрузку, чтобы не варить постоянно, я ведь еще работаю. Раз в неделю делаю творог, например, в понедельник-вторник. Потом два дня отдыхаю, собираю молочко и еще два дня варю полную сыроварню твердого сыра, допустим, бельпера. Это особо не напрягает: поставила, откинула, долго стоять не нужно. А вот уже 3 раза в неделю я варю с удовольствием твердый или полутвердый сыры. Я научилась планировать свое молоко и время.
Очень важно планировать время?
Да, конечно. Каждый день варить тоже тяжело, дома хочется что-то сделать, в теплый сезон на огороде поработать. А если я пошла в сыроварню, то полдня нахожусь там. Недавно засекла время, у меня был сыр несложный, лумузи, без промывки зерна. И я сварила его за 2,5 часа. Час пастеризовала молоко. Получилось две головки, это полная загрузка сыроварни на 35 л.
И какой вес у них получается?
У меня получается очень хороший выход, вес больше 5 кг, то есть одна головка примерно 2,5 кг.
В группе про сыроварение был спор: участники утверждали, что пастеризация молока занимает 2 часа 15 минут. Почему так долго? У меня пастеризация занимает 1 час или 1 час 15 минут. Может быть, дело в напряжении, потому что работают три ТЭНа. У нас тоже бывают проблемы с напряжением, и я могу варить только на двух тэнах.
Знаете, есть такое распространенное мнение, что выбор сыроварни зависит от времени пастеризации. На самом деле, нет. У меня, например, никогда не получаются кислые сыры, по кислотности все хорошо. Я измеряю РН на каждом этапе и даже молоко не охлаждаю, нет времени. Привезла с дойки, вылила в сыроварню и варю. Прекрасные, вкусные сыры, никаких проблем со сбытом.
Время пастеризации может зависеть от качества молока?
Скорее, от напряжения, которое потребляют ТЭНы. От качества молока зависит тоже, если вы берете не свое молоко, а фермерское. Молоко вечерней дойки к утру обязательно набирает кислотности. С фермерским молоком вообще очень сложно работать, лучше иметь свое хозяйство, коз, коров. У всех, кто варит на хорошем сырье, нет проблем с пастеризацией и кислотностью.
Я обучаю сыроварению девчонок из разных городов, география широкая, от Якутии до Белоруссии. Почти у всех свое хозяйство, держат коз, коров. Мы с ними сварили уже примерно 60 видов сыров, у всех прекрасные результаты. Свои сыры они сдают в магазины, возят на ярмарки, конкурсы — все прекрасно.
У нас тоже свое хозяйство, 13 коз и 2 коровы. Я варю из козьего и коровьего молока, и мне очень нравятся такие купажированные сыры из двух видов молока. Они очень вкусные.
Вы совмещаете козье молоко и коровье?
Да.
А если человек хочет начать готовить сыры, но у него нет своего хозяйства и нет возможности пока что завести скот, как правильно выбрать фермера? На что обратить внимание, какие замеры делать?
У меня есть девочка-ученица из Анапы и у неё нет своего молока. Она покупает у фермера. И когда она сталкивается с проблемами при варке сыра, я ей всегда говорю — молоко повышенной кислотности. Я ей рекомендовала купить pH-метр. Есть такой прибор, testo 206-pH2, он необходим каждому сыроделу, который покупает молоко. Я его держу только для плесеней, которым нужна определенная кислотность, чтобы правильно обрастала головка.
Девочкам-ученицам говорю: вот ради эксперимента купили банку молока, поставьте в холодильник до утра, посмотрите, есть ли у вас сливки. Сварите элементарный сыр имеретинский и вы поймете даже без pH-метра, что у вас с кислотностью, что из этого молока можно варить. Использовать можно даже не очень хорошее молоко, например, для паста филата, творожных сыров типа беркнолле.
И обязательно нужно поддерживать с фермером хорошие отношения. Договариваться, требовать качественное молоко, покупать по завышенной цене и измерять кислотность на старте. В норме молоко перед варкой должно быть 6,7 - 6,6.
Поговорите с фермером, расскажите, что варите сыры и знаете, сколько у вас кислотность должна быть, настаивайте на качественном молоке, ругайтесь немножко, если не понимает - уходите, ищите другого. Да, найти новых поставщиков трудно, не все держат коров, не всегда молоко можно вовремя купить, поэтому сырье - это проблема.
У нас в Сургуте молока нет вообще, чтобы вы знали. Вокруг есть хозяйства, но молоко у них ужасное. Мы из Тюмени возили в термофлягах молоко, за 1200 километров пути оно скисало. Одну партию маасдама я отдала курьеру, который привез кислое молоко. Выход один — держать своих животных.
Я видела курсы для начинающих сыроваров и там уверенно говорят, что даже из магазинного молока можно варить сыр. Это правда?
У меня есть группа местная, сургутская, там мы ставили эксперимент. Я заранее сварила имеретинский сыр отдельно из своего и магазинного молока. На занятии мы провели дегустацию. Естественно, самым вкусным был сыр из моего цельного молока, но и из магазинного он получился.
То есть, можно варить сыр для завтрака (имеретинский, адыгейский) из молока со сроком годности 3-5 дней. Самый простые сыры, в небольшой таре сварить можно.
Самые простые, даже оборудование не нужно никакое?
Да-да, без оборудования, в кастрюльке, мешая венчиком. У меня, конечно, на 6-й год есть все необходимое для полноценной работы. Но для начинающих подойдут кастрюльки и венчики.
Я себе купила SPINO Кировского завода и очень довольна. Дочь мне подарила Лиру, мне не нравится, идет тяжело на мешалке, в одном направлении не справляется со сгустком. Наверное, вручную более правильно и интересно процесс происходит, но у меня другие объемы сыроварения.
Очень помогает в работе ваше приспособление для слива “книжка”, хороший и удобный инструмент.
Кстати, у двух моих девочек-учениц есть сыроварня «Форком» на 35 литров, куплена по моей рекомендации. Я два года отработала на ней и стала рекомендовать. У другого производителя сыроварня неудобна в обслуживании, у нее на крышке двигатель, который нужно самой подымать. У вашей же сыроварни все независимо, двигатель просто отодвигается, крышечка легонькая. Я была воодушевлена сыроварней, даже несмотря на то, что сначала неправильно ставила программу.
Мы недавно разговаривали с коллегой, и она тоже купила вашу сыроварню, я ей очень рекомендовала. Там столько дополнительных функций, который облегчают труд. Когда я только выбирала оборудование, мне нужна была шкала делений. Круто, что у вас шкала появилась в новых моделях сыроварен, это очень удобно.
Ирина, а как вы продаете свою продукцию?
Мне пишут в личку, в мою группу, даже в другие города отправляю, помимо Сургута, все доходит нормально, особенно осенью и зимой. Например, в Курган, Тюмень, Новосибирск. Летом не рискую отправлять.
У меня еще есть вопрос по поводу животных. Как ухаживать за козами и коровами, чтобы молоко было пригодным для сыроварения? Есть ли здесь секреты?
Здесь секретов особых нет - чем кормим, то и получаем в молоке. Мы кормим только комплексным комбикормом для повышения удоев и хорошим сеном. Сено из разнотравья — вторая главная вещь для удоев. Покупаем рулон сена весом 350 кг за 3500 рублей. На осень и зиму нам сена надо на 120 000 рублей.
Еще я балую коз. Они любят «вкусняшки» - тыкву, кабачок, огурец, сухарики, немного яблок и капусты. Нельзя кормить жомом, отходами, много добавлять яблок, капусты, иначе у козы будет брожение и молоко с повышенной кислотностью. И нет смысла гасить кислотность, добавляя соду для компенсации, это портит желудок животным. Надо их просто любить, не кормить чем попало и ухаживать, как за родными детьми. Например, у меня одного красавца козлика подрала собака и мы ему сделали уже 4 операции, лечим год и до последнего будем лечить.
Ну что же, все вопросы я вам задала, благодарю вас.
Я со своей стороны хочу вам сказать спасибо за сыроварню. Купила бы ее даже в кредит, потому что дорожу своим здоровьем и временем. Сыроварня очень облегчает труд.
Ирина, благодарим за такой отзыв и рекомендации. Спасибо, что уделили время.
Видео-отзыв о сыроварне
Заказать сыры и узнать подробности о курсах для сыроваров можно связавшись с Ириной по Viber или в социальной сети
Ирина Бельская @irinabelskaia4315 *
*Instagram - соцсеть принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещенной на территории России
Беседовала Елена Ильдеркина, маркетолог ООО "Форком"